Orange, stärkehaltige Süßkartoffeln sind toll püriert, in Pommes geschnitten oder einfach im Ganzen geröstet. Aber Sie haben wahrscheinlich nicht daran gedacht, sie zu Mehl zu mahlen und in Ihre nächste Ladung Kekse zu backen – oder zumindest noch nicht! Aktuelle Forschungsergebnisse veröffentlicht in ACS Lebensmittelwissenschaft und -technologie hat über die beste Methode berichtet, um Süßkartoffeln in glutenfreie Mehle zu verwandeln, die voller Antioxidantien sind und sich perfekt zum Andicken oder Backen eignen.
Weizenmehl wird seit Zehntausenden von Jahren verwendet und wird wahrscheinlich nicht so schnell verschwinden. Aber für diejenigen, die eine Glutenunverträglichkeit haben oder an Zöliakie leiden, können die Glutenproteine in Weizenmehl zu Magenschmerzen, Übelkeit und sogar Darmschäden führen. Mehrere glutenfreie Optionen sind entweder bereits verfügbar oder in der Entwicklung, darunter solche aus Bananenschalen, Mandeln und verschiedenen Körnern. Aber ein aufstrebender Anwärter wird aus Süßkartoffeln gewonnen, da die herzhafte Knolle voller Antioxidantien und Nährstoffe ist, zusammen mit einem leicht süßen Geschmack und einem Hauch von Farbe.
Bevor es zu einer gängigen Zutat in im Laden gekauften Backwaren werden kann, müssen die besten Verfahren für die Verarbeitung des Mehls etabliert werden. Obwohl frühere Studien eine Vielzahl von Parametern untersucht haben, einschließlich der Art und Weise, wie die Kartoffeln getrocknet und gemahlen werden, hat noch keine festgestellt, wie diese verschiedenen Schritte miteinander interagieren könnten, um Mehle herzustellen, die für bestimmte Produkte am besten geeignet sind. Daher wollten Ofelia Rouzaud-Sández und Kollegen untersuchen, wie sich zwei Trocknungstemperaturen und Mahlprozesse auf die Eigenschaften von Orangen-Süßkartoffelmehl auswirken.
Um ihre Mehle herzustellen, bereitete das Team Proben von Orangen-Süßkartoffeln (Ipomoea batatas) entweder bei 122 oder 176 F getrocknet und dann ein- oder zweimal gemahlen. Sie untersuchten viele Parameter für jede Probe und verglichen sie mit im Laden gekauftem Süßkartoffelmehl und einem traditionellen Weizenmehl. Unabhängig von der Trocknungstemperatur wird nach dem Mahlen gerade genug Stärke gemahlen, um sie ideal für fermentierte Produkte wie glutenfreie Brote zu machen. Zweimaliges Mahlen störte die Kristallinität der Stärke weiter und erzeugte Verdickungsmittel, die ideal für Brei oder Saucen sind. Beim Backen zu einem Brotlaib wies die hochtemperaturgetrocknete, einfach gemahlene Probe eine höhere antioxidative Kapazität auf als sowohl die im Laden gekaufte Version als auch das Weizenmehl. Die Forscher sagen, dass diese Ergebnisse dazu beitragen könnten, die Anwendungen für Orangen-Süßkartoffelmehl sowohl für Hausköche als auch für die Industrie für verpackte Lebensmittel zu erweitern.