Ein Leitfaden für Anfänger zum Sous-Vide-Garen


Leitfaden zum Sous-Vide-Garen

Sous-vide bedeutet wörtlich „unter Vakuum“ aus dem Französischen. Es beinhaltet das Einschließen von Lebensmitteln in einen luftdichten Beutel und das anschließende Eintauchen in heißes Wasser. Ein runder, zylinderähnlicher Apparat wird dann verwendet, um das Wasser auf eine bestimmte Temperatur zu bringen; Auf diese Weise können Sie die gewünschte Hitze präzise erreichen, ohne dass die Gefahr besteht, dass die Speisen überkochen, was bei Fleisch sehr nützlich ist. Fans von Sous Vide behaupten, dass das darin erhitzte Fleisch noch nie so konstant saftig und saftig geschmeckt hat.

Wie funktioniert es? Kurz gesagt, Sie geben rohe oder teilweise gekochte Zutaten in Ihren Beutel, der vakuumversiegelt, pasteurisiert und dann genau auf 130 ° F gehalten wird, oder was auch immer die Temperatur sein muss, bis er serviert werden muss. So einfach ist das. Ein leichtes Anbraten in einer Pfanne oder mit einem Küchenbrenner kann den Speisen je nach Wunsch den letzten Schliff geben.

Anleitung zum Sous-Vide-Garen

Verwenden professionelle Köche Sous-Vide?

Die Frage ist nicht, verwenden professionelle Köche Sous-Vide? aber welche Profiköche verwenden sie nicht! Die Verwendung von Sous-Vide ist in der gehobenen Gastronomie allgegenwärtig. Die Wissenschaft hinter dem Vakuumieren von Lebensmitteln ist beruhigend. Im Gegensatz zum kochenden Brokkoli beispielsweise behält Sous-Vide-Brokkoli die Vitamine – sogar 60 % mehr. Wenn es um Fleisch geht, ist 130°F die magische Temperatur, die Bakterien abtötet und dennoch Fett und Sehnen abbaut; So behält Ihr Steak seinen ganzen Saft, eine schöne Farbe und kann schnell auf beiden Seiten mit einem Küchenbrenner angebraten werden, bevor es zur Freude der Gäste serviert wird. Bei Fischen ist diese magische Ziffer 122 °F; für Rührei 167°F. Kurz gesagt, das Ausmaß, in dem Köche die Temperatur kontrollieren und Säfte, Vitamine und Geschmack bewahren können, macht es sehr attraktiv. Hinzu kommt der zusätzliche Vorteil, bereits zu einem früheren Zeitpunkt perfekt gegarte Speisen schonend wieder erhitzen zu können; lebenswichtig in einer geschäftigen Küche, in der Timings alles sind. Es lässt die bescheidene Mikrowelle positiv prähistorisch aussehen!

Sous-Vide-Restaurant

Können Sie Sous-Vide unbeaufsichtigt lassen?

Mit einem Wort: „Ja“. Es ist möglich, das Sous-Vide unbeaufsichtigt zu lassen; Es ist jedoch so robust wie ein Ofen oder ein Schongarer, sodass es sporadisch überprüft werden muss. Es enthält auch einen vakuumierten Beutel, der an der Seite des Sous-Vide-Behälters befestigt werden sollte, damit er nicht unangenehm auf das Rundheizgerät gesaugt wird. Bestimmte Modelle verfügen über Apps, mit denen Sie Uhrzeit und Temperatur aus der Ferne im Auge behalten können. Denken Sie daran, dass die Erwärmung des Essens gleichmäßig ist, weil es aus allen Winkeln kommt, da es in das Wasserbad eingetaucht ist. Wenn Sie Angst vor einem Stromausfall oder sogar einem Brand haben, sollte die Sicherheitsschaltung im Sous-Vide-Gerät Ihr Gerät bei einer Fehlfunktion abschalten. Es wäre ratsam, das gesamte Sous-Vide-Gerät auf eine Arbeitsfläche zu stellen, die absolut nicht brennbar ist; Laminat- oder Granitoberflächen sollten in Ordnung sein.

Sous-vide-garen

Kann man Fleisch zu lange im Sous-Vide lassen?

Theoretisch „Nein“. Das heißt, Ihr Fleisch wird nicht überhitzen, da das Sous Vide auf eine bestimmte Temperatur eingestellt ist, die konstant bleibt; Es wird diese Temperatur nicht über- oder unterschreiten, sodass eine Überhitzung nicht wirklich möglich ist. Wenn Sie bestimmte Lebensmittel jedoch länger als eine bestimmte Anzahl von Stunden stehen lassen, besteht die Möglichkeit, dass beispielsweise das köstliche Steak matschig wird und seine Textur zu zerfallen beginnt. Es wird nicht übertrieben sein, das stimmt, aber seine Gesamtattraktivität wird auch nicht so appetitlich sein. Der Sous-Vide-Behälter ist auch nicht so robust wie beispielsweise ein Schmortopf und dient eigentlich nur dazu, das Wasser an Ort und Stelle zu halten, während es Ihre Speisen sanft auf die optimale Temperatur erhitzt.

Was kann man sous vide garen?

Das Sous-Vide-Verfahren eignet sich hervorragend, um traditionell zähere Fleischstücke bemerkenswert zart zu machen. Nacken- oder Beinschnitte haben beispielsweise tendenziell mehr Proteinstränge in der Muskulatur und werden dadurch meist günstiger verkauft. Wenn Sie diese Stücke auf Ihren Innengrill oder Holzkohlegrill im Freien legen würden, würden sie oft ziemlich zäh im Geschmack sein, es sei denn, Sie hätten über Nacht mariniert oder zart gemacht, was ziemlich zeitaufwändig ist. Beim Sous-Vide zersetzt er zähe Eiweiße und macht wie von Zauberhand aus einem zähen Schnitt ein zartes! Dann brauchen Sie es nur noch mit einem Vakuumierer für einen weiteren Tag aufzubewahren, wenn Sie es nicht sofort brauchen. Es kann leicht mit Ihrem Sous-Vide wieder aufgewärmt werden.

Eier lassen sich im Sous Vide hervorragend kontrollieren, und da sie in der Schale geliefert werden, müssen sie nicht vakuumiert werden. Sie können sie jedes Mal auf Ihre perfekt gewünschte Textur zubereiten. Schweinefleisch kann beim Grillen etwas trocken sein, aber das Sous-Vide hilft ihm, seine eigenen Säfte zu bewahren und bringt köstliche Aromen hervor. Lamm ist ein weiteres Fleisch, das in einem Ofen schwer zu garen ist; oft zu zäh oder zäh. Das Sous-Vide garantiert ein saftiges, köstliches Ergebnis. Gemüse ist auch wunderbar in Ihrem Sous-Vide; alle ihre natürlichen Vitamine und ihren Geschmack behalten und eine knusprige, feste Textur liefern. Sie können auch mit Kräutern und Entenfett experimentieren. Probieren Sie es zum Beispiel zuerst mit Karotten aus und bräunen Sie sie dann vor dem Servieren mit einem Küchenbrenner an.

Sous-Vide-Essen

Fakt ist auch, dass Sous-Vide-Lebensmittel im Ruf stehen, leichter verdaulich zu sein. Dies liegt daran, dass es die Kollagenproteine ​​​​in Gelatine zerlegt; leichter vom Körper aufgenommen werden. Außerdem muss beim Sous-Vide-Essen weniger aufgeräumt werden, da die Temperatur viel niedriger ist als beim Garen im Ofen oder auf dem Herd (ganz zu schweigen vom Grillen!). Schließlich können Sie Geld durch den Mangel an Speiseölen, Gasstrom und hochwertigeren Fleischstücken sparen, die Sie hätten bereitstellen müssen, was sich über Monate und Jahre zu einem kleinen Vermögen summiert.

Sous-Vide-Kochen mag für viele von uns neu sein, aber tatsächlich gibt es es seit fast 50 Jahren in erstklassigen Restaurants auf der ganzen Welt. Erst vor kurzem wurde es auf den Markt gebracht und eignet sich für die durchschnittliche Haushaltsküche. Es könnte die Art und Weise, wie Sie Dinge angehen, revolutionieren.

Quellen:

  1. Einführung in das Garen von Sous Vide – Le Cordon Bleu London
  2. So wählen Sie Sous-Vide-Geräte – CenturyLife.org – CenturyLife.org

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