Über das Schlachten von Schweinen | Crozet Gazette
Irgendwo in den Blue Ridge Mountains, im kalten, grauen Licht vor der Morgendämmerung, kommt eine lange, mit frischem Bachwasser gefüllte Brühpfanne aus Metall langsam zum Kochen. Mit dem Sonnenaufgang hat die uralte Custom des Schweineschlachtens begonnen. Dieses Ritual, das so sehr zur frühen Bergkultur gehörte, ist heute in anderen Teilen des Landes nur noch eine vage Erinnerung. Aber in den rauchigen Bergrücken von Virginia geht der Winterbrauch weiter. Weniger aus der jüngeren Technology kennen heute die Kunst des Schlachtens, und tatsächlich steckt dahinter eine Kunst.
In meiner unmittelbaren Umgebung setzen Mitglieder der Familien Patterson und Henderson die Praxis castle und stellen sicher, dass die Schlachttechnik sorgfältig an die Kinder und Enkelkinder weitergegeben wird. Der verstorbene Maynard Patterson von Sherando sagte, er habe das jährliche Ritual am Knie seines eigenen Vaters Charles H. Patterson gelernt und die Custom dann an seinen eigenen Sohn Dickie weitergegeben, der sie dann an seinen Sohn Jamie weitergab. Robert Henderson, der Sohn von Bobby und Katie Henderson von Love, lernte schon in jungen Jahren das Metzgern und wird in der Backroads-Kolumne dieses Monats gezeigt, wie sein Vater Schmalz reinigt. Er und sein Cousin Ronnie Henderson teilen sich weiterhin die Arbeit des Schlachtens.
„Hog killin‘ time“, wie die einheimischen Bergbewohner den Monat Dezember nennen, ist, wenn sich eine große Gruppe von Nachbarn in den Häusern der anderen versammelt, um die Schweine, die sie den ganzen Sommer über aufgezogen haben, in Winterfleisch für die zu verwandeln Familie. Aus den geschlachteten Tieren wurden Schinken, Speck, Wurst und mehr hergestellt. Das Projekt erforderte viele fähige Hände, um die Arbeit zu erledigen, und alle zogen an einem Strang, um sich gegenseitig zu helfen. Familien waren vor hundert Jahren größer, daher battle es üblich, sechs oder mehr Schweine professional Familie zu züchten. Schweinefleisch schien für die Bergbewohner die Fleischquelle Nummer eins zu sein, und unter den heutigen Ureinwohnern ist das noch immer so.
Das Wetter spielte beim Schlachten eine große Rolle. In den vergangenen Jahren waren die Temperaturen zu Thanksgiving oder in der ersten Dezemberwoche ausreichend kalt genug, um den Prozess zu beginnen. Aber in den letzten Jahrzehnten hatten diese Monate wärmeres Wetter und das Schlachten musste auf irgendwann im Januar verschoben werden. Ich bin keine Autorität auf dem Gebiet der globalen Erwärmung, aber ich erinnere mich an den Wintry weather 1980, als unser tiefer Teich so hart zugefroren battle, dass ein Dutzend Menschen in der Thanksgiving-Nacht darauf Schlittschuh laufen konnten.
Für diejenigen, die noch nie verarbeitetes Schweinefleisch gesehen haben, soll dieser Artikel nicht beleidigen, sondern aus erster Hand zeigen, wie das Fleisch zum Pökeln, Einmachen oder Einfrieren vorbereitet wird. Es gibt einen schrittweisen Prozess, der zweifellos Erinnerungen für diejenigen wecken wird, die Teil dieser notwendigen Winterarbeit waren. Die Aufzucht von Schweinen battle ein Angebot von Geben und Nehmen, bei dem ein Mann das Schwein sechs Monate lang fütterte und das Schwein wiederum den Mann sechs Monate lang fütterte. Eine andere Sache, die sich im Laufe der Jahre geändert hat, ist, dass die meisten Menschen kein Sauschwein mehr halten und zu Hause einen Wurf Schweine aufziehen. Sie gehen einfach an die Börse und kaufen ein großes Schwein, kurz bevor sie schlachten wollen. Das erleichtert das ganze Jahr über viel Arbeit bei der Versorgung der Tiere. Das Gewicht eines Schweins hat sich auch geändert, wenn das Schlachten beabsichtigt ist. Das optimale Gewicht für ein Schwein liegt bei etwa 250 Pfund, aber die alten Bergbewohner bevorzugten ein Tier mit mehr Gewicht; manchmal halten sie vor dem Schlachten bis zu 600 Pfund.
Das erste, was once getan werden muss, ist, das Schwein zu töten und seine Schlagader zu durchtrennen, damit das Tier ausbluten kann. Dickie Patterson erklärte: „Um schnell und human zu töten, stellen Sie sich ein Kreuz zwischen den Augen und Ohren des Schweins in der Mitte der Stirn vor, und dort möchten Sie schießen.“ Sobald das Schwein tot ist, wird es auf einen Lastwagen geladen und zu einem breiten Holztisch gebracht, an dessen Ende eine verzinkte Brühpfanne steht. Unter der Pfanne brennt ein konstantes Feuer und die Wassertemperatur ist entscheidend für den Prozess des Abkratzens der Haare. Wenn das Wasser zu heiß ist, „festigt“ es die Haare in der Haut und macht es rapid unmöglich, sie zu entfernen. Wenn dies geschieht, müssen die Haare entweder rasiert oder mit Feuer abgesengt werden. Wenn das Wasser zu kalt ist, kommen die Haare überhaupt nicht heraus. Die optimale Temperatur zum Schaben liegt bei etwa 150-155 Grad. Heute lässt sich die Wassertemperatur mit einem Thermometer regulieren, aber früher battle das ein Hit-and-Leave out-Ding. Die meisten Männer hatten ein Händchen dafür, zu wissen, wann das Wasser genau richtig battle, aber es battle bestenfalls eine riskante Operation.
Wenn das Wasser die richtige Temperatur hat, wird der Kadaver des Schweins an Seilen in die Brühpfanne gesenkt, bis sich die Haare zu lösen beginnen, normalerweise nach etwa fünf Minuten. Das Schwein wird einmal gewendet, damit beide Seiten gleichmäßig verbrühen. Die Pfoten und Ohren werden als erstes gereinigt, wenn das Schwein auf den flachen Tisch gelegt wird. Dann beginnen mehrere Personen, die mit einem runden Metallkratzer mit Holzgriff bewaffnet sind, damit, die Haare vom Körper zu streifen. Eines der besten Dinge, die zum Entfernen von Haaren verwendet wurden, waren die alten Zinkdosendeckel. Der Winkel des Deckels battle perfekt, aber die hohe Temperatur schmolz und kräuselte die Ränder nach ein oder zwei Schweinen.
Nach dem Schaben werden die Schweine kopfüber an Zaumstangen aufgehängt und mit heißem Seifenwasser abgespült, um sie so sauber wie möglich zu machen. Sie werden mehrmals gespült und erneut mit dem Messerrücken abgeschabt, bis ihre Körper reinweiß sind. Manchmal wird dem Spülwasser Kalk oder Asche zugesetzt, um die Haut zu bleichen und die Entfernung verbleibender Haare zu unterstützen.
Der Kopf wird entfernt und in eine separate Pfanne gegeben, wo er zerkleinert und eingekocht wird, um „Pon-Hoss“ zuzubereiten, dieses himmlische Gericht aus Fleischbrühe, Maismehl und den zerkleinerten Organen und Fleischresten des Schweins .
Eine Schubkarre wird dann unter das Schwein geschoben, um die Eingeweide aufzufangen, wenn das Tier geöffnet wird, und Herz und Leber werden für das Pon-Hoss oder Puddingfleisch aufbewahrt, das ein weiteres schmackhaftes Nebenprodukt ist. Viele Menschen wissen nicht, dass Schweinekoteletts nichts anderes sind als das Lendenfleisch mit den noch daran befestigten Rippenknochen. Das Schwein wird dann halbiert und von der Stange auf einen sauberen Holztisch gebracht, wo es ausgeblockt wird. Zuerst wird das Schmalzfett herausgenommen. Dann wird das Fischfleisch (eine kleinere Lende auf der Innenseite) entfernt. Als nächstes werden die Rippen herausgenommen und schließlich werden die Schultern, Schinken und Seitenfleisch herausgeschnitten und in das Fleischhaus gelegt, wo sie zucker- oder salzgepökelt und bis zur Perfektion gereift werden. Das restliche Fleisch und Fett wird in große Bottiche gefüllt und zu Wurst verarbeitet.
In früheren Jahren erledigten die Menschen jeden Schritt des Schlachtprozesses, einschließlich des Schmalzens, an einem Tag. Heute, da so viele Vollzeitjobs haben, kann der Prozess schrittweise über eine Woche oder länger dauern. Dieses eine Tier trug mehr dazu bei, die Menschen des Blue Ridge mit Nahrung zu versorgen als jedes andere, und das mit wenig Abfall. Oder wie Dickie Patterson sagt: „Wir verwenden alles aufs Schwein… außer dem Quietschen!“
